Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности. Санитарные требования на предприятиях, личная гигиена Правила личной гигиены персонала

Обслуживающий персонал ЛПО должен быть обеспечен комплектами сменной рабочей (санитарной) одежды: халатами, шапочками или косынками, сменной обувью (тапочками) в количестве, обеспечивающем ежедневную смену санитарной одежды. Хранение её необходимо в индивидуальных шкафчиках. В наличии постоянно должен быть комплект санитарной одежды для экстренной её замены в случае загрязнения.

Стирка санитарной одежды должна осуществляться централизовано в прачечной раздельно от белья больных.

Весь медицинский персонал ЛПО должен быть опрятным и аккуратным. Края рабочей (санитарной) одежды должны полностью закрывать личную (домашнюю) одежду. Волосы должны полностью закрываться шапочкой или косынкой при осуществлении инвазивных медицинских манипуляций. Сменная обувь персонала операционных, родблоков, реанимационных, перевязочных и отделений новорождённых должна быть из материалов, доступных для проведения дезинфекции.

Технический, административно-хозяйственный обслуживающий персонал, выполняющий работу (в т.ч. временную) в подразделениях стационаров, должен работать в сменной одежде и обуви.

Сменная одежда и обувь должна быть предусмотрена также и для медицинского персонала других подразделений, оказывающего консультативную и другую помощь.

Нахождение в рабочих халатах и обуви за пределами ЛПО запрещается. Студенты, занимающиеся в отделениях родовспоможения, инфекционном, операционных блоках, должны быть в сменной спецодежде.

Посещение больных отделений терапевтического профиля допускаются ежедневно в установленных администрацией ЛПО местах: остальных больных – в дни и часы, указанные в правилах внутреннего распорядка, с разрешения заведующего отделением или дежурного врача (без верхней одежды и головного убора, в чистой обуви, в санитарной одежде).

Правила пользования защитной одеждой

Спецодежда:

Халаты, фартуки - используются для ухода, предуп­реждающего передачу инфекции, и подлежат смене после каждой такой процедуры, как смена постельного или на­тельного белья пациента.

Обувь и медицинские шапочки - не защищают от ин­фекции.

Индивидуальные средства защиты:

Перчатки - используются чистые или стерильные. Их надевают:

Ø при контакте с любой биологической жидкостью (кро­вью, семенной жидкостью или влагалищным секретом, отделяемым слизистых носа и др., слюной, слезной жид­костью, а также мочой, фекалиями, спинномозговой жидкостью, экссудатом, транссудатом;

Ø при нарушении целостности кожи, как пациента, так и медицинского работника;

Ø при необходимости работать с материалами и пред­метами медицинского назначения, загрязненными кровью или другими биологическими жидкостями.

Маски - обеспечивают минимальную защиту от мик­роорганизмов (около 10%), передающихся воздушно-ка­пельным путем. Используются четырехслойные марлевые маски, маски из материала, обеспечивающего хорошую фильтрацию микроорганизмов (из нетканого материала), но их защитные свойства теряются при неплотном приле­гании маски к лицу.

Маску все равно нужно надевать, но носить ее непре­рывно можно не более двух часов. При увлажнении от выдыхаемого воздуха ее следует сменить раньше.

Защитные очки и щитки - защищают глаза, рот, нос от попадания в них крови и других биологических жид­костей.

Уровни обработки рук медицинского работника

Выделяют три уровня обработки рук: социальный, гигиенический (дезинфекция кистей рук), хирургический (достигается стерильность кистей рук на определенное вре­мя).

Социальный уровень обработки рук

Цель: удалить микрофлору с поверхности рук механи­ческим методом. Обеспечить инфекционную безопасность пациента и персонала.

Показания:

Перед и после выполнения лечебных процедур в перчатках и без них;

Перед и после приема пищи, кормления пациента;

После посещения туалета;

Перед и после ухода за пациентом, если руки не загрязнены биологическими жидкостями пациента.

Оснащение: мыло хозяйственное (жидкое) для однора­зового применения, часы с секундной стрелкой, теплая проточная вода, стерильные салфетки на лотке, индиви­дуальное полотенце (электросушилка).

Обязательное условие: здоровая кожа рук, ногти не более 1 мм, без покрытия лаком. Перед процедурой вычи­стить под ногтями, вымыть под проточной водой.

Подготовка к процедуре.

1. Снять кольца с пальцев, проверить целостность кожи РУК.
2. Завернуть рукава халата до локтя, снять часы.
3. Открыть кран, отрегулировать температуру воды (35-40°).

Выполнение процедуры.

1. Намылить руки и обмыть водопроводный кран с мылом (локтевой кран не обмывается, если используется кусок мыла, обмыть его, положить на чистую салфетку или в решетчатую мыльницу).

2. Вымыть руки с мылом проточной водой до 2/3 пред­плечья в течение 30 секунд, уделяя внимание фалангам и межпальцевым пространствам кистей рук, затем вымыть тыл и ладонь каждой кисти и вращательными движения­ ми основания больших пальцев рук.

Примечание: этого времени достаточно для деконтоминации рук на социальном уровне, если поверхность кожи рук намыливается тщательно и не оставляются грязные участки кожи рук.

3. Ополоснуть руки под проточной водой для удаления мыльной пены.

Примечание: держите руки пальцами вверх так, чтобы вода стекала в раковину с локтей (не прикасайтесь к ра­ковине). Наиболее чистыми должны оставаться фаланги пальцев рук.

4. Повторить мытье рук в такой же последовательнос­ти.

Окончание процедуры.

1. Закрыть кран, пользуясь салфеткой (локтевой кран закрыть движением локтя).

2. Просушить руки сухим чистым индивидуальным полотенцем или сушилкой.

/ Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при кот

Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при кот

Обучение
персонала производства личной
гигиене и санитарной безопасности

Личная
гигиена – это
гигиенические требования к содержанию в чистоте
тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также
такое состояние здоровья, при котором
сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое
отравление.

Соприкасаясь с пищевыми
продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать
загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Требования,
предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1.Чистота
и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

Их следует мыть:

–
перед началом работы

–
по мере их загрязнения

–
после посещения туалета

–
после работы с сырыми продуктами или внешней тарой

–
при смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)

–
после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам

–
после курения или приема пищи

–
после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки

Правило мытья рук:

Откройте
водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно
намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не
менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной
теплой водой. Просушите руки салфеткой и
с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не
прикасаясь к нему. Нанесите на руки около
5 мл дезинфектанта, разотрите по всей
поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того,
как дезинфектант испарится.

Ногти
следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать
защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.

Для
определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на
БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются
лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы
свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении
правил личной гигиены.

2.
Отсутствие гнойничковых заболеваний

Необходимо
следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах,
порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных
стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых
отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся
скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не
допускаются до работы с пищевыми продуктами.

В
случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью
водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с
открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью
укомплектованная аптечка первой помощи.

3.Отсутствие
украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц,
расчесок и др.)

Посторонние
предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при
контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении.
В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить
слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также
вызвать простое неудовольствие покупателя).

4. Головной убор
должен полностью покрывать волосы

Нарушение
функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на
коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко
наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на
продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также
следить за чистотой волос, мужчинам – своевременно их стричь.

5. Отсутствие у
работников заболеваний ЛОР-органов

При
несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами,
разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и
размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к
заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов
дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи
изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать
пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные
гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них
отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм
прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника.
Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести
к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой
полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией (кашель, боли в горле,
чихание, слезотечение, насморк) имеет
важное эпидемиологическое значение. При простудных заболеваниях не следует
приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо
выраженных симптомах, работать можно только, надев медицинскую повязку и
используя одноразовые бумажные носовые платки.

6. Отсутствие
работников с кишечными инфекциями

При
появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота,
тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к
инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных
симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник
представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя
заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение
самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном
лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо
себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и
выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически,
неизлечимо. Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и
обнаружении бессимптомного носительства патогенных м/о данный человек
отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем. уже никогда не сможет
работать в сфере питания и сервисного обслуживания.

7.Чистота и
опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для
защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается
санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора.
Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко
поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена
санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан. одежда должна быть всегда
чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее
после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой
температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после
каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней
одежды. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия.
Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан
снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается
закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток
предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой,
сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.

Правила надевания
спецодежды:

–
надеть сменную обувь

–
вымыть руки

–
надеть головной убор

Снять
все ювелирные украшения, часы

Надеть
брюки, куртку или халат

Вымыть
и продезинфицировать руки согласно инструкции

8.Контакт рук с
пищевыми продуктами минимален

При
некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется
высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях
общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт
рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого
используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые
латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На нашем
производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и
порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении
полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю.

9.Посты мойки рук
оснащены полностью сопутствующим материалом

Руки
моются только в специально отведенных местах(раковина для мытья рук) перед
началом работы, после курения или приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных
раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для
мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми
бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией
по мытью рук.

10.Прием пищи
осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства
курение запрещено

Из
всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически
запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов
вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть
руки.

11. Мужчины-повара
должны быть побриты

Это
является как гигиеническим, так и эстетическим требованием.

12.Своевременное,
согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского
осмотра

Предварительный
медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу.

Периодический
медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на
пищевом предприятии.

Цель
осмотра – не допустить на работу больных
инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть
причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в
специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию.

При зачислении на работу сотрудник,
подлежащий медосмотру, проходит следующий перечень
исследований , которые заносятся в личную медицинскую книжку:

Наименование исследования	Требования к записи по данному виду исследования
Флюорографическое обследование	Наименование учреждения. Штамп «Органы грудной клетки без патологии». Дата проведения обследования.
Справка из противотуберкулезного диспансера	Наименование учреждения. Запись « На учете в туб. диспансере не состоит», дата проведения р.Манту. Дата выдачи справки. Печать учреждения.
Справка из кожвендиспансера (КВД)	Наименование учреждения. Микрореакция. Мазок на гонококки. Штамп «Кожные венерологические заболевания отсутствуют». Дата выдачи справки.
Бактериологический	Наименование лаборатории. Штамп «Патогенной кишечной флоры не обнаружено». Дата и номер проведения исследования.
Анализ на гельминты	Наличие двух штампов с датой проведения исследования. Один – на яйца глистов, другой – на энтеробиоз.
Прививка против дифтерии	Запись делается в прививочном сертификате. Наименование прививки (АДС-М), доза введения, дата.
Заключение терапевта.	Запись « К работе годен, здоров». Дата. Подпись врача. Штамп с наименованием учреждения.
Санитарный минимум	Штамп учреждения, в котором указана дата проведения очередной аттестации. Голограмма.
Исследование крови на брюшнотифозное носительство	Наименование лаборатории. Штамп «Патогенных сальмонелл не обнаружено». Дата и номер проведения исследования.

На
первой странице медицинской книжки на фотографии должна стоять печать
санитарно-эпидемиологической станции или учреждения, имеющего лицензию на
выдачу мед.книжки с голограммой.

Схема
проведения текущего медицинского осмотра.

Текущий
медицинский осмотр проводится по следующим позициям с регулярностью, указанной
в таблице ниже:

Наименование исследования	Требования к записи по данному виду исследования
Флюорографическое обследование органов грудной клетки (ФЛГ)	1 раза в 2 года
Бактериологический анализ на патогенную кишечную флору	1 раз в год
Анализ на гельминты	1 раз в год
Справка из кожвендиспансера (КВД)	1 раз в 6 месяцев
Прививка против дифтерии	После 16 лет – 1 раз в 10 месяцев
Заключение терапевта.	1 раз в год
Санитарный минимум	1 раз в 2 года

Не допускаются к
работе:

–
больные или бактерионосители брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллеза

–
больные гименолепидозом и энтеробиозом (глистные инфекции)

–
больные сифилисом в заразном периоде

–
больные лепрой (проказа)

–
больные заразными кожными заболеваниями (чесотка, трихофития, микроспория,
актиномикоз)

–
больные заразными и деструктивными формами туберкулеза легких, а также
внелегочного туберкулеза с наличием свищей, туберкулезной волчанки

–
работники с гнойничковыми заболеваниями

Санитарная
безопасность

Санитария(от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и
проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Ее
целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью
производить безопасное и качественное питание.

Не
только человек может служить источником инфекции, но и грязное оборудование,
несоблюдение температурных режимов
приготовления и хранения продукции, присутствие насекомых и грызунов, отравление
питания химикатами и пр.

Требования
санитарной безопасности условно можно подразделить на 2 раздела:

1 раздел –
соблюдение чистоты помещений, оборудования, инвентаря (проведение уборки,
использование дезинфектантов)

2 раздел –
санитарные требования к процессу приготовления , хранения,
порционирования и реализации готовой продукции.

Требования по
соблюдению чистоты производственных помещений, оборудования, инвентаря (уборка
и дезинфекция)

Уборка – это удаление
мусора, отходов, остатков пищи, жира, грязи.

Дезинфекция – это процесс
снижения количества бактерий до безопасного уровня с помощью (химических
веществ) дезинфектантов

УБОРКА

Основные этапы
мытья помещения, оборудования и инвентаря:

–
Предварительная очистка – удаление мусора путем выметания, вытирания или
предварительной промывки

–
Основное мытье – растворение жира и грязи на рабочей поверхности с помощью моющее-дезинфицирующего
средства.

–
Споласкивание – полное удаление моющее – дез.средств под проточной водой или с
помощью чистой влажной салфетки

–
Сушка

Основные принципы
уборки:

1.
Следовать
инструкции по уборке

2.
Спланировать
уборку таким образом, чтобы двигаться от
особо грязных мест к более чистым

3.
Начинать
сверху и двигаться вниз

4.
Пользоваться
уборочным инвентарем согласно его цветовой маркировки

5.
Использовать
моющие и дезинфицирующие средства по назначению и в соответствующем разведении

6.
При
сан.обработке оборудования обращать особое внимание на поверхности, наиболее
часто соприкасающиеся с руками, как например, ручки холодильников, рукоятки
ножей, дверные ручки, открывающие устройства водопроводного крана и пр.

7.
Своевременно
менять рабочий моюще-дезинфицирующий раствор при его загрязнении

8.
Своевременно сигнализировать о недостатке моющих
средств, уборочного инвентаря, испорченном оборудовании.

9.
Своевременно
освобождать мусорные баки от отходов.

Что не разрешается
делать при уборке:

1.
Смешивать
моющие средства

2.
Использовать
раковину для мытья инвентаря без тазика для рабочего раствора

3.
Использовать
уборочный инвентарь без учета цветовой маркировки

4.
Переливать
моющие и дез.средства в посуду без маркировки или для хранения пищевых
продуктов

5.
Хранить
моющие средства совместно с продуктами питания или посудой.

Что следует сделать
по окончании уборки:

1.
Промыть
и продезинфицировать весь уборочный инвентарь

2.
Не
оставлять на ночь оборудование и инструменты в отбеливателе или другои
дезинфицирующем средстве

3.
Хранить
уборочный инвентарь и моющие средства отдельно от пищевых продуктов

4.
Выбросить
тряпки, салфетки, ложки, если они используются для однократного применения

5.
Вымыть
руки

Эпидемиологическое
значение насекомых, грызунов как переносчиков возбудителей пищевых заболеваний.
Понятие о дезинсекции и дератизации.

Мухи
и тараканы, крысы и мыши являются переносчиками и источниками возбудителей
многих инфекций, в т.ч. пищевых отравлений и глистных инвазий.

Мухи и тараканы – питаются
разлагающимися органическими остатками, экскрементами животных и человека,
пищевыми отбросами, загрязняя пищевые продуктами возбудителями туберкулеза,
дизентерии, брюшного тифа, холеры, гепатита и пр.

Часть
возбудителей и яйца гельминтов мухи и тараканы переносит на лапках и хоботке.

Дезинсекция- комплекс мер по
уничтожению насекомых, она включает:

Тщательную
уборку помещений,

–
своевременный вывоз пищевых отходов, после чего необходимо очистить, промыть и
продезинфицировать емкости для отходов

–
применение липких лент и электроловушек

Обработка
специальными средствами

Крысы и мыши – могут проникать на
пищевое предприятие, инфицировать пищевые продукты мочой и экскрементами,
содержащими патогенных микроорганизмов

(
чума, проказа, лептоспироз…)а также поедают значительное количество продуктов.

Дератизация – комплекс
мероприятий по уничтожению грызунов, она
включает:

–
пищевые продукты хранят в недоступном для грызунов месте

–
во время удалять пищевые отходы

–
во время заделывать щели в полу, отверстия в потолке, бетонировать отверстия
вокруг технических вводов. Вент.каналы должны быть закрыты металлическими
сетками

–
фундамент здания заглубляют не менее чем на 1 м, в стенах прокладывают металлическую сетку,
деревянные пороги идвери оббивают листовым железом

–
использование отравляющих приманок, ловушек

Признаки появления
тараканов или грызунов на объекте:

–
живые или мертвые тела, включая личинки, куколки и яйца насекомых

–
помет, паутина от насекомых

–
следы погрыза оборудования из дерева, пластмассы, дырки в коробках, мешках, др.
упаковки, пожеванные кусочки картона или бумаги

–
лужицы, пятна рядом с продуктами

Запах,
характерный для грыунов

–
черные, жирные пятна вокруг труб и отверстий – мест выхода вентканалов и
тех.вводов

–
потери небольших количеств продуктов

При
появлении данных признаков в Теремке или вокруг него следует немедленно
сообщить об этом дежурному врачу.

Внимание! Никогда не
пользуйтесь аэрозолями против насекомых вблизи открытых продуктов. Промывайте
все рабочие поверхности после обработки на следующий день перед рабочей сменой.

Санитарные
требования к процессу приготовления и хранения продуктов

1. Прием товара

Приему
подлежат только доброкачественные продукты. Загрузка продуктов осуществляется
на загрузочный пандус. Отсюда продукты в
зависимости от условий хранения направляются по различным помещениям.

Сухие продукты (специи, смеси,
сахар, консервы, орехи, мука и пр.), которые не требуют хранения в условиях
холодильника, после перетаривания направляются в сухую кладовую.

Замороженные (температура
хранения от -18 С до -15 С) поступают в
морозильную камеру на хранение или для размораживания- в мясной цех, рыба – в
рыбный цех.

Если
при поступлении продукт полностью или частично разморожен, следует сообщить об
этом начальнику производства.

Охлажденные
продукты (температура хранения от 0 до + 5 С) после перетаривания и сан. обработки
поступают в холодильные камеры.

Продукты
не могут поступать в цеха во внешней упаковке. Они перекладываются согласно маркировке
во внутрицеховую тару (за исключением камер для сырья).

2. Температурные
стандарты приготовления, хранения, комплектования
и порционирования скоропортящегося питания

1.
Температура
внутри куска мяса(птицы, рыбы) при термической обработке должна быть выше 72 С.

2.
Температура
приготовления гарниров,соусов не должна быть ниже 95 С.

3.
Время
охлаждения продуктов питания после термической обработки – не более 4-х часов.

4.
Окончательная
температура после охлаждения не должна быть выше 5 С

(кроме горячей продукции, которая сразу поступает на мармит).

5.
Время
нахождения скоропортящихся продуктов вне холодильника во время их приготовления не должно быть больше
45 минут

6.
Температура
воздуха в мясном и холодном цехах не
должна превышать 16 С.

7.
Максимальная
температура продукта во время его
приготовления, порционирования или комплектования не должна превышать 15 С.

8.
Готовая
продукция перед выносом на прилавок должна быть охлаждена в холодильной камере
до 5 С.

9.
Температура
холодильного оборудования не должна быть выше 5 С, морозильного – выше минус 15
С

10.
Время
размораживания мясной и рыбной продукции
– не более 48 часов при температуре не выше 9 С

11.
Время
размораживания на воздухе при температуре выше 16 С – не более 24 часов

12.
Максимальная
температура на поверхности мяса после размораживания и во время переработки не
должна превышать 12 С.

2. Маркировка продукции, сроки хранения скоропортящихся
продуктов, защита от внешнего загрязнения

Срок годности
пищевого продукта определяется датой, до наступления которой пищевой продукт пригоден к
использованию.

Вся продукция на производстве(включая
заготовки, сырье, п/ф) должна быть промаркирована(дата и время приготовления или
дата поступления от поставщика) и защищена от внешнего загрязнения(покрыта п/э
пленкой, крышками и пр.).

Вся
продукция на прилавке должна также иметь ярлык с указанием наименования
продукта, даты приготовления, срока годности, условий хранения, веса, цены(согласно
ГОСТ) и покрыта от внешнего загрязнения.

После
окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.

4. Понятие о
правильной ротации

В
первую очередь используются продукты, срок годности которых истекает раньше.
Выполнение данного правило необходимо для своевременной реализации продуктов в
пределах срока хранения.

5.Понятие
товарного соседства

Правило
товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с
одинаковым режимом хранения, а также приемлемыми друг для друга сорбционными
свойствами. Оно основано на принципе совместимости разных продуктов – при
хранении продукты не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. Н-р,
нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты.
Продукты со специфическим запахом (сельди, специи) должны храниться отдельно
от воспринимающих запахи(кондитерские изделия, молочные продукты,
хлебобулочные изделия). Нельзя на одной полке холодильника хранить продукты в
заводской упаковке и собственную кулинарную продукцию, а также сырые и готовые
продукты.

6. Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных»
потоков.

Суть
данного принципа сводится к тому, что не разрешается:

–
хранить сырые необработанные продукты совместно с готовыми к употреблению

–
чистую посуду рядом с использованной

–
продукцию и инвентарь во внешней таре с распакованными продуктами и материалами

–
перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную
продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду.

–
переходить от «грязной»операции (н-р,уборка) к «чистой»(приготовление питания),
непомыв руки.

–
использовать цветовую или буквенную маркировку на инвентарь в каждом цеху.

7.
Система контроля за предотвращением попадания инородных предметов в питание

К
инородным телам, которые могут попасть в питание, относятся:

–
кусочки стекла(при сколе стеклянной
банки при открывании, в случае боя стекла вблизи открытых продуктов питания)

–
кусочки латекса(при нарезании продукта в резиновых перчатках)

–
мелкие камешки(при несоблюдении правил перетаривания продукции, с внешней
упаковки)

–
насекомые(при наличии, н-р, мух или тараканов в цеху, при замесе теста)

–
кусочки бумаги, газет, пуговицы, булавки(наличие посторонних предметов на
рабочем месте, использование булавок на санитарной одежде)

–
волосы (при не правильно надетом головном уборе)

–
винтики, гвоздики и пр. (при несоблюдении правил безопасности при проведении
технических работ)

Меры
предупреждения попадания инородных тел в питание:

–
отсутствие продуктов в стекле на производственной зоне(перетаривание в
пластиковые емкости), снабжение ламп, витринных стекол защитными колпаками и
резиновыми прокладками

–
борьба с насекомыми(защитные сетки, качественная уборка, закрытые двери и окна)

–
соблюдение правил личной гигины(отсутствие посторонних предметов на сан.одежде
и в помещении Теремка, правильное
надевание головного убора)

–
предварительный визуальный осмотр внешней тары, его сан.обработка и аккуратное
перетаривание продукта во внутреннюю упаковку

–
соблюдение правил безопасности при проведении технических работ(все продукты
должны быть покрыты и находиться на отдалении от места проведения работ)

7. Частные вопросы санитарной безопасности

Овощной
цех

–
разделение по времени «чистых»(очистка вареных овощей) от «грязных» (мытье,
очистка сырых овощей) операций

–
тщательное мытье инструментария и оборудования после «грязных» операций

–
очистка сырой и готовой продукции проводится в одноразовых перчатках.

Своевременное

Охлаждение
вареных овощей в холодильной камере

Рыбный
цех

–
размораживание рыбы производить в вакуумной упаковке под холодной водой или в холодильной камере

–
время пребывания рыбы(сырой и готовой) вне холодильника не более 45 минут

– все операции по работе с рыбной продукцией
проводить в одноразовых перчатках

–
обработку столов по окончании операции проводить дезинфицирующих средств

–
время хранения соленой рыбы в холодильной камере с момента засола до реализации
– не более 48 часов

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Мясной
цех

– размораживание мяса и куры при температуре
окружающего воздуха –

не
более 24 ч, в камере – не более 48 часов

–
разделку, зачистку и нарезку мяса, приготовление полуфабрикатов, маринование
производить в одноразовых перчатках

–
время пребывания размороженного мяса и полуфабрикатов вне холодильника не более
45 минут

–
температура сырого мяса не должна превышать в процессе переработки 15 С

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Горячий
цех

–
использование чистых, сухих контейнеров для перекладывания питания

–
температура термообработки внутри куска – не менее 72 С

–
время охлаждения продукции – не более 4-х часов до 5 С

–
все питание после термообработки сразу должно следовать в камеру охлаждения
или на горячий прилавок

Все
операции в горячем цеху проводятся с использованием одноразовых перчаток

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Мучной
цех

– яйца перед употреблением должны быть
продезинфицированы

–
перед взбиванием яичная масса должна быть процежена (во избежание попадания в
тесто скорлупы)

–
при розливе теста повару следует использовать передник и нарукавники

–
максимальное время пребывания фасованного теста, заготовок для пиццы вне
холодильника – 45 мин

–
приготовление пиццы – в одноразовых перчатках, укладывание нчинок – с применением
сервировочных ложек.

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Холодный
цех

–
время нахождения готовой скоропортящейся продукции вне холодильника – не более
45 мин

–
При использовании слайсера или машины для нарезки овощей следует проводить его
санитарную обработку каждые два часа

–
Нарезка, перемешивание, заправка салатов – с использованием одноразовых
перчаток

–
при смене операции следует проводить санитарную обработку рабочих поверхностей
с использованием дезинфектанта

–
запрещается вносить в цех продукцию во внешней таре

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Понятие о кишечной
инфекции

Кишечные инфекции – это
острые инфекционные заболевания, протекающие с расстройством
желудочно-кишечного тракта (диарея, рвота, боли в животе, температура).

Источником
острых кишечных инфекций является больной человек или бактерионоситель. Он
выделяет в окружающую среду огромное количество микроорганизмов с испражнениями,
мочей или рвотными массами. Если продукты, вода или др.напитки оказались
загрязнены возбудителями, то они становятся опасным для человека. Грязные руки
также могут явиться источником инфекции. Если возбудитель был выделен из
кишечника больного человека и попал в рот
другому человеку через загрязненные продукты, воду или руки, то такой
путь передачи инфекции называется фекально-оральный. Заразиться человек также может от больного при чихании, кашле(
воздушно-капельный путь передачи) или при прямом контакте (контактный путь
передачи). Однако главный путь передачи кишечных инфекций – фекально-оральный.

К острым кишечным
заболеваниям относят:

–
брюшной тиф

– дизентерия

–
холера

–
гепатит А (болезнь Боткина)

–
сальмонеллез

– ботулизм

–
стафилококковая интоксикация

Познакомимся
с каждой из них.

Брюшной тиф.

Особо
опасная кишечная инфекция, сопровождающаяся сильной интоксикацией организма:
слабостью, недомоганием, головной болью, высокой температурой. Возбудителем
болезни является сальмонелла группы А. Эти бактерии устойчивы во внешней среде.
Выживают в овощах(фруктах) в течение 10 дней, масле сливочном – 25 дней,

мясе
– до 90 дней. Оптимальная температура развития для них – 37 С. Выдерживают
нагревание до 50 С в течение часа.

Заражение
происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в
окружающую среду с испражнениями и мочей, попадают в организм здорового
человека при употреблении им загрязненной воды или продуктов. Попав через рот в
организм человека они попадают в кровь и выделяют токсин, оказывающий
отравляющее действие на организм, особенно на сердечно-сосудистую и нервную
системы.

Заболевание
начинается постепенно, с ухудшения аппетита, сна, повышения температуры до
39-40 С. На 8-9 день болезни на коже груди и живота появляется бледно-розоавя
сыпь. Около 5 % переболевших остаются носителями возбудителя этой болезни.

Дизентерия

Инфекционное
заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией
организма (слабость, гол. боль, повышенная температура, понос, тошнота, иногда
рвота). Вызывается бактериями рода шигелла. Температурный оптимум – 37 С. В
пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Погибают при нагревании до 60 С
через 10-20 мин.

Здоровый
человек заражается от больного или носителя. Пути передачи возбудителей –
бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания
возбудитель попадает на пищевые продукты. В теплый период года факторами
передачи являются мухи, которые на хоботке и лапках переносят частицы испражнений, содержащих бактерии, на пищевые
продукты. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной
испражнениями воды, особенно из открытых водоемов. Заболевание чаще
регистрируется летом и осенью вследствие употребления немытых овощей и фруктов.

Заражение
дизентерией происходит через рот, попадая в толстый кишечник, возбудитель
размножается и вызывает воспалительный процесс с образованием язв.
Выздоровевшие длительное время могут оставаться бактерионосителями. Некоторые
дизентерийные бактерии могут размножаться и в пищевых продуктах. Употребление
загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать
групповые заболевания. Возможность таких вспышек возрастает, если носитель
возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие в приготовлении и
отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.

Холера

Относится
к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым
состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителем холеры является холерный
вибрион. Он может длительное время сохранять жизнеспособность на различных
объектах окружающей среды. В молоке и молочных продуктах возбудитель холеры
сохраняется в течение 14 дней, в кипяченой воде
до 40 часов, в открытых водоемах – до нескольких месяцев, в почве – до
2-х месяцев. Оптимальная температура роста 25-37 С. Погибает при нагревании до
80 С через 5 мин. Устойчив к низким температурам. Холерный вибрион образует
сильнодействующие яды. Заболевание начинается с внезапного поноса, позднее
присоединяется рвота, очень сильная. Организм теряет до 35 л жидкости. Происходят
резкие нарушения водно-солевого равновесия организма. Из-за большой потери воды
кожа собирается в складки, возможны судороги, отмечается сильная жажда, одышка.
Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями,
которые содержат вибрионы. В распространении возбудителей болезни значительную
роль играют мухи. Бактерионосительство, как правило, не формируется.
Профилактика состоит в строгом соблюдении гигиенических навыков при использовании
пищевых продуктов. Важное значение имеют санитарная охрана источников
водоснабжения, обезвреживание нечистот, уничтожение мух.

Вирусный гепатит А
(болезнь Боткина)

Характеризуется
поражением тканей печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни –
вирус. При данном виде гепатита заражение происходит через зараженные
испражнениями продукты питания, воду, руки, предметы домашнего обихода..
Заболевание начинается со слабости, быстрой утомляемости. Отмечается снижение
аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель,
насморк, гол боль, боли в мышцах. Моча по цвету становиться темной, испражнения
– серо-белые. Кожа и склера глаз приобретает желтый цвет. Иногда течение
болезни происходит без желтухи. Вирус довольно устойчив во внешней среде,
выдерживают нагревание до 100 С в течение 30-40 мин, хорошо переносят
высушивание и низкие температуры. Загрязнение вирусами пищевых продуктов
возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации.

Сальмонеллезная
токсикоинфекция

Это
кишечные заболевания, вызываемые бактериями рода Сальмонелла (исключение –
сальмонелла, вызывающая брюшной тиф и паратифы), с выраженными симптомами
интоксикации организма. Эти микроорганизмы устойчивы во внешней среде, хорошо
переносят низкие температуры, выживают в воде и домашних предметах при
комнатной температуре до 45-90 дней. В соленом мясе – 2-3 месяца, в молоке –
2-40 дней. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в
продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Основным источником
сальмонелл являются с/х животные, птицы(домашние и водоплавающие), собаки,
кошки, грызуны, больные люди и бактерионосители. Возбудители выделяются с
калом, мочей, слюной. Бактерионосительство после перенесенной болезни может
сохраняться многие годы. Основную роль в распространении болезни играет
зараженное мясо, птица и молочные продукты, не подвергнутые ветеринарному
контролю. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из фарша.
Вспышки сальмонеллеза почти всегда связаны с пищевыми продуктами животного
происхождения. Нарушения при обработке продуктов, его хранении являются частыми
причинами заражения. Заболевание начинается остро, с озноба, гол.боли, боли в
суставах, в животе, затем присоединяется понос. Тяжесть заболевания различна –
от легких случаев до смертельных.

Стафилококковые
интоксикации

Наиболее
типичные пищевые интоксикации, вызванные возбудителем – патогенным
стафилококком, способным вырабатывать токсин. Именно этот токсин и является
непосредственной причиной пищевой интоксикации. На зараженных продуктах, как
правило, нет бактерий, а есть только оставленный после их смерти токсин. Он
устойчив к высоким и низким температурам(особенно в условиях холодильника), не
погибает при кипячении в течение 30 мин! Окончательно разрушается лишь через
2,5-3 ч кипячения. Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении
молочных, мясных, кондитерских изделий. Благоприятной средой для размножения
возбудителя и образования энтеротоксина являются творог, мягкие сыры, брынза,
сметана, кремовые изделия, мясные фарши. После заражения почти сразу, или
через1-2 часа появляется тошнота, многократная рвота, резкие боли в животе.
Выздоровление наступает через сутки, реже- через 2-3 дня.

Основным
источником возбудителей являются люди с гнойничковыми поражениями кожи и
простудными заболеваниями дыхательных путей(насморк, кашель). Микробы попадают
в питание, которое впоследствии может явиться причиной болезни.

Соблюдение
правил личной гигиены, отстранение сотрудников с вышеперечисленными заболеваниями
от работы с продуктами, соблюдение режима тепловой обработки и хранения
продуктов, соблюдение сроков реализации – важные профилактические меры.

Чтобы воспитывать у детей культурно-гигиенические навыки и привычки, взрослые сами должны выполнять правила личной гигиены, служить примером опрятности, аккуратности и высокой санитарной культуры.

Воспитательница, сестра и няня каждой группы должны приходить на работу в опрятной одежде и обуви. Верхнюю одежду нужно оставлять в отведенном для этого месте, вне помещений, где находятся дети. С этой целью желательно выделить в приемных-раздевальнях небольшие шкафы с вешалками и полочками. Наиболее целесообразно для этих целей использовать встроенные шкафы.

Все работники детского учреждения, приходя на работу, обязательно снимают обувь и заменяют ее другой, предназначенной только для помещения. Такой порядок уменьшает занос пыли и грязи в детские комнаты и облегчает работу персонала, которому приходится много двигаться.

Перед началом работы воспитательница, сестра, няня должны причесаться, надеть чистые, выглаженные халаты или специальные платья (исправность халата, платья проверяется накануне). У сестры и няни голова должна быть покрыта косынкой. Не следует при работе с детьми закалывать халаты и косынки булавками, иголками, а также носить в карманах зеркальца и другие бьющиеся предметы.

Халат, платье и косынка хранятся на вешалках (разумеется, отдельно от верхней одежды).

Для персонала детских учреждений (кроме обслуживающего младшие группы раннего возраста) целесообразно отказаться от белых медицинских халатов и взамен их ввести обычные разноцветные платья, платья-халаты с короткими рукавами, а также закрытые передники.

Как показал опыт, такой костюм имеет более приятный вид и удобен для работы с детьми. Кроме того, дети часто пугаются взрослых, одетых в белые халаты. Это связано с неприятными воспоминаниями о встрече с медицинскими работниками. Так же как и халатом, этой одеждой нужно пользоваться только во время работы. В конце дня платье и передник снимают и оставляют в детском учреждении. Перед входом в уборную халат и передник обязательно должны быть сняты и повешены около двери. Необходимо, чтобы няня имела второй халат, предназначенный специально для уборки.

В личной гигиене персонала исключительная роль принадлежит уходу за руками. Грязные руки едва ли не самые главные распространители инфекции.

После подмывания детей, мытья горшков, уборки помещения при переходе к работе, требующей особой чистоты (кормление детей, мытье посуды и т. п.), надо быть особенно осторожным, чтобы не вызвать загрязнения пищи и посуды опасными для здоровья детей микробами. Таким путем особенно часто переносятся дизентерийные микробы и яйца глистов.

Избежать переноса инфекции позволяет надежный и в то же время простой способ -- мытье рук. При мытье рук с мылом в течение 2 минут количество микробов уменьшается на 92%.

Имеются данные, указывающие на неравномерное распределение микробов на коже рук (наибольшее загрязнение микрофлорой -- 95 % -- под ногтями). Сначала руки моют с мылом, ополаскивают водой (лучше теплой), затем снова намыливают и уже после этого моют ручной щеткой как поверхность рук, так и под ногтями. Для сестры и няни надо иметь отдельные щетки.

Хорошо вымытые щетки в течение рабочего дня нужно держать в свежем дезинфицирующем растворе. В противном случае последующее пользование непродезинфицированными щетками ведет к загрязнению рук.

Это подтверждается проведенным нами наблюдением. Оказалось, что использование бывшей в употреблении непродезинфицированной и лежащей в сыром месте щетки вызвало загрязнение рук, в 70 раз превышающее их первоначальное состояние.

К сожалению, в детских учреждениях чаще всего ограничиваются мытьем рук с мылом или с последующим ополаскиванием хлорамином, хотя оба эти способа не очищают в достаточной степени подногтевые и околоногтевые пространства. Совершенно недопустимо пользование только хлорамином (для ополаскивания) без предварительного мытья рук.

Особенно важно помнить об этом техническому персоналу, которому приходится попеременно выполнять работу, связанную с большим загрязнением рук (уборка помещений, туалетных и т. д.). Поэтому в тех случаях, когда няня помогает в работе, требующей чистых рук (принести пищу для детей из кухни в группу, помочь в кормлении детей и т. п.), она должна тщательно вымыть руки, лицо, сменить темный халат на светлый, надеть чистую косынку, подобрать под нее волосы и затем только приступать к новой работе.

Большую ответственность за здоровье детей несут работники пищеблока. Нарушения ими правил личной гигиены могут привести к тяжелым последствиям всего коллектива детей.

Персонал пищеблока, как и весь обслуживающий персонал, обязан приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед началом работы принимать душ, а в случае отсутствия его вымыть руки, сменить одежду (у каждого должно быть не менее двух смен санодежды) и обувь, подобрать волосы под аккуратный колпак или косынку, соблюдать постоянно чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти. При выходе из уборной тщательно вытирать ноги о коврик, пропитанный дезинфицирующим раствором.

Назначение санитарной одежды в пищеблоке -- предохранить продукты и готовую пищу от возможного заражения или загрязнения (от тела, одежды, волос и т. д.).

Чтобы халат не мог стать причиной загрязнения продуктов, надо следить за его чистотой и обязательно менять в зависимости от характера работ в пищеблоке. Для выполнения работ особо грязных (переноска тары, топлива, уборка) санитарную одежду меняют на более темную.

По окончании рабочего дня санитарную одежду снимают и хранят в специальном шкафу с индивидуальными гнездами. Чистота рук у работников пищеблока имеет большое значение. Загрязнение может произойти при обработке сырых овощей, сырого мяса, рыбы.

В пищеблоке должен быть отдельный кран и раковина или наливной умывальник над тазом, сцециально предназначенный для мытья рук персонала. Рядом необходимо постоянно иметь мыло, щетку, полотенце.

Если на кухне 2 работника, то туалетные принадлежности, в том числе полотенце, должны быть индивидуальными. Полотенце для рук полагается менять ежедневно.

Умывальник нельзя располагать в непосредственной близости от мест приготовления пищи, мытья посуды, иначе брызги с рук попадут на продукты и посуду. Особенно тщательно нужно мыть руки после посещения уборной, где загрязнение их возбудителями кишечных заболеваний может произойти при прикосновении к дверной ручке, стенам, бумаге.

Санитарными органами установлен обязательный медицинский осмотр работников детских учреждений при поступлении на работу, а затем периодические обследования.

Персоналу дошкольного учреждения нужно внимательно следить за состоянием своего здоровья, в частности рта и носоглотки, для чего надо ежедневно полоскать рот, горло и чистить зубы.

При хроническом катаральном состоянии носоглотки и заболевании зубов нужно обращаться к специалисту, потому что при этом могут скапливаться болезнетворные микробы, которые вместе с капельками слюны и слизи (при кашле, чихании, громком разговоре) попадают в воздух, на окружающие предметы и могут принести вред детям.

Немалое значение имеет сознательное отношение самих работников детских учреждений к своему здоровью в целях охраны здоровья детей. Каждый член коллектива в случае инфекционного заболевания обязан прежде всего поставить в известность врача, медицинскую сестру или заведующую детским учреждением.

То же самое следует сделать, если сотруднику пришлось общаться с заболевшими острозаразной болезнью вне детского учреждения. Во всех случаях, когда возникает угроза занесения инфекции в детское учреждение, сотрудники должны уведомлять обо всем врача или сестру и по их совету принять соответствующие меры.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

• прохождение медицинского осмотра;
• использование для работы чистой санитарной одежды;
• содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

• необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
• наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
• проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
• наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
• наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
• проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
• проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
• наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

• осмотр терапевтом;
• флюорографическое обследование органов грудной клетки;
• исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
• соскоб на энтеробиоз;
• осмотр дерматовенерологом;
• исследование крови на сифилис;
• бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

• с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
• кишечным бактерионосительством;
• венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
• чесоткой, педикулезом;
• некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
• активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
• не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
• стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
• руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
• работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
• головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
• производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

• нарушения технологического процесса приготовления блюд;
• нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
• нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
• несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
• нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НАДЗОРА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Инструкция
"Санитарно-гигиенические и противоэпидемические
требования к буфетным отделениям" (пример)

Извлечения из "Санитарных правил устройства, оборудования и эксплуатации больниц..." (СанПиН 5179-90), утвержденные Главным государственным санитарным врачом 29.06.90 и СанПиН 42-123-5777-91 (для предприятий общественного питания).

1. Общие положения

1.1. Заведующий палатным отделением несет ответственность:

За санитарное состояние буфетной, соблюдение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены персоналом буфетной;

Своевременное оформление заявок и организацию дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

Организацию и проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;

Допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума;

Наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, санитарной одежды и др. предметов в соответствии с табелем материально-технического оснащения.

1.2. Старшая сестра отделения обеспечивает:

Организацию и контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима;

Контроль за условиями доставки и температурой горячих и холодных блюд на раздаче;

Проведение занятий по изучению санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку знаний персонала буфетной;

Организацию и контроль за проведением дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий, соблюдением техники безопасности при работе с дезинфектантами;

Комплектацию и своевременное пополнение аптечки для оказания первой медицинской помощи;

Контроль за температурным режимом и качеством мытья посуды, приготовлением моющих и дезинфицирующих средств;

Контроль за условиями хранения, сроками реализации и соответствием блюд назначенным диетам (пищи, доставляемой с пищеблока больницы, и личных продуктов пациентов, передаваемых посетителями);

Ежедневный осмотр персонала буфетной на гнойничковые заболевания с регистрацией в журнале;

Контроль за наличием личных медицинских книжек с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований, организацию бакобследований персонала (по эпидемическим и клиническим показаниям);

Организацию и проведение санитарно-просветительной работы среди пациентов отделения.

1.3. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник буфетной.

2. Санитарные требования к личной гигиене персонала

2.1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР от 29.09.89 N 555 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

2.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

2.3. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Коротко стричь ногти;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками (при порционировании и раздаче пищи, мытье посуды);

Принимать пищу, курить на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

В буфетной должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами, допускаются к работе в буфетных в чистой санитарной одежде.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения, с моечной посуды с установкой 5-гнездной ванны (при наличии 3- и 4-секционных ванн дезинфекцию посуды осуществляют в отдельных емкостях).

Моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки. В моечных должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

3. Доставку в отделение и раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов с момента ее приготовления.

До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже +75 град.С, вторые - не ниже +65 град.С, холодные блюда и напитки - от +7 град.С до +14 град.С.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "для раздачи пищи". Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.

4. В местах приема передачи и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием Ф.И.О. больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках), без указания Ф.И.О. больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должны проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

5. В моечной буфетной должна быть установлена (выделена) отдельная ванна для мытья кухонной посуды и выделено место для ее хранения.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Лица, выполняющие выгрузку и доставку пищи в отделение, должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы).

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения - и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Запрещается переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша и др.) в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых (транспортных) мешках (однако хранение хлеба в них не разрешается!). Периодически мешки должны промываться и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.). Не разрешается использовать при транспортировке тканевые мешки.

Хлеб хранят в лотках в шкафах, на стеллажах, полках. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Крошки с полок сметаются специальными щетками, полки не реже 1 раза в неделю протираются 1% раствором столового уксуса.

В санитарной комнате (или в тамбуре туалета для персонала) должно быть предусмотрено место с подводкой воды (отдельный кран на уровне 0,5 м от пола) и канализации для забора и слива воды для мытья полов.

6. В моечной должна быть вывешена инструкция "О правилах мытья посуды и инвентаря".

6.1. Режим мытья столовой посуды (в трехсекционной ванне):

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

б) мытье посуды щеткой в воде в 1-м гнезде, имеющей температуру 50 град.С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства "Прогресс" или других моющих средств, разрешенных Минздравом РФ ("Блик", "Посудомой", "Злотодив", "Сим", "Жемчуг", "Помощница", "Бирюса", "Экстра-песол", "Агат", "Вильва");

в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во 2-е гнездо (или отдельную емкость) в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,5% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1. При применении моющих средств "Блик-2", "Посудомой-2", обладающих антимикробным действием, посуда выдерживается в растворе 15-20 минут (замачивание отдельно в дезрастворе не требуется).

г) ополаскивание посуды в 3-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.С (в металлических сетках с ручками или гибким шлангом с душевой насадкой);

д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с трещинами и отбитыми краями.

6.2. Режим мытья стеклянной посуды (в двухсекционной ванне):

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание (см. п.6.1). Обеззараживание посуды производят в специально выделенной маркированной емкости методом кипячения в течение 15 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1 (см. п.5.1);

в) ополаскивание посуды во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.С;

г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

6.3. Режим мытья столовых приборов, разделочных досок и ножей:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфицирующее средства или обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1 (см. п.5.1);

в) ополаскивание приборов во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.С;

г) просушивание приборов.

6.4. Режим мытья кухонной посуды:

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи, моют горячей водой (50 градусов) с применением разрешенных моющечистящих средств, затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 градусов.

Перечень моющечистящих средств (для чистки всех видов посуды, раковин, ванн, кафеля, керамики и т.д.), допущенных Минздравом: "Альма", "Блеск-Ц", "Арита", "Оксиблеск", "Ванаван", "Полиблеск", "Блестин", "Светлый", "Оксибор", "Перлин", "Чистоль-экстра", "Пемоксоль-М", "Скайдра-М", "Санита-М", паста "Специальная-2".

Из вышеперечисленных средств обладают антимикробным действием "Оксиблеск", "Перлин", "Санита" (обработка в соответствии с инструкцией на этикетке).

7. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки промывают горячей водой с добавлением моющих средств, споласкивают, кипятят в течение 15 минут (или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут), затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут (в том же ведре, которое использовалось для уборки), далее прополаскивают в воде и сушат.

8. Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы ("Х" хлеб, "М" - масло), хранят поставленными на ребро на стеллажах или в специальных кассетах.

9. Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают (сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой). Бачки и ведра после удаления продезинфицированных отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

10. Ежедневно производят тщательную уборку помещений: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, дверей, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин, уборочного инвентаря.

После каждой раздачи пищи производят уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, дверей, радиаторов, осветительной аппаратуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц производится генеральная уборка с дезинфекцией помещений.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован, храниться раздельно в специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях в специально отведенных местах.

В целях недопущения залета мух окна (фрамуги) и вентиляционные отверстия закрывают металлической (капроновой) сеткой с размером ячеек 2 х 1,2 мм.

Перед проведением работ по дезинфекции пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

Текст документа сверен по:"Сб. норм. докум. по сан.-
противоэпидем.режиму"
Т.I.М.:Агар, 1996 год